Корзина
+375
29
652-38-87
+375
33
904-47-27
+375
25
743-99-18
БеларусьМинск
Корзина
MedBooks
  • MedBooks
  • Статьи
  • Фрагмент книги "Гигиена питания. Руководство для врачей" Королев А.А.

Фрагмент книги "Гигиена питания. Руководство для врачей" Королев А.А.

Фрагмент книги "Гигиена питания. Руководство для врачей" Королев А.А.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ РУКОВОДСТВО ДЛЯ ВРАЧЕЙ

5.1. ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ
ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
Интегральным показателем при анализе качества питания человека
является состояние питания. Состояние питания — показатель, отра-
жающий взаимосвязь состояния здоровья и фактического питания с
учетом действия факторов среды обитания человека. Состояние пита-
ния является гигиеническим критерием качества жизни человека, и
его оценка позволяет врачу разрабатывать индивидуальные программы
комплексной профилактики.
Изучение и анализ состояния питания осуществляется при последо-
вательной оценке:
• фактического питания;
• состояния здоровья;
• экологического статуса.
Фактическое питание включает продуктовый набор — перечень
пищевых продуктов, используемых в питании; нутриентный состав —
количественные характеристики пищевых веществ, поступающих с
рационом питания; режим питания и условия приема пищи.
Состояние здоровья, связанное с характером питания, оценивается
по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой
заболеваемости.
Экологический статус анализируется с использованием данных об
источниках экологической опасности, путях и механизмах чужеродно-
го воздействия на организм.
Фактическое питание является основным звеном управления состо-
янием питания. Корректируя фактическое питание, врач может при-
вести количественные и качественные характеристики рациона в соот-
ветствие реальным потребностям организма в пищевых веществах и
энергии в конкретных условиях среды обитания.
Питание различных групп населения 399
При оценке состояния питания изучение фактического питания
всегда является первым этапом исследований, позволяющим получить
основной материал для последующего анализа и коррекции питания.
Все методы изучения фактического питания принято делить на
социально-экономические и социально-гигиенические (рис. 5.1).

 

Первая группа включает бюджетный и балансовый методы, исполь-
зуемые при анализе и планировании обеспечения и потребления
продовольствия на уровне государств, областей, городов. Бюджетный
метод состоит в расчете на душу населения денежных средств, расходу-
емых для приобретения продуктов питания. Балансовый метод позво-
ляет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их
измерения (кг, л) на душу населения.
Социально-гигиенические методы изучения применяются при кон-
кретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уров-
нях. Все используемые методы имеют свои преимущества и недостатки
и применяются изолированно или в комбинации.
400 Глава 5
Основным методом оценки организованного питания является
статистический метод, т.е. изучение питания на основании анализа
меню-раскладок с использованием компьютерных программ, раз-
работанных на основе таблиц химического состава и энергетической
ценности пищевых продуктов. Для изучения фактического питания в
коллективах с организованным питанием (детских дошкольных учреж-
дениях, интернатах, санаториях) целесообразно использовать анализ
как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для
индивидуализации результатов.
Для получения более достоверных данных о фактической пищевой
ценности рационов питания, отдельных приемов пищи и блюд наряду
со статистической обработкой меню-раскладок проводят лабораторное
исследование пищи.
Лабораторный метод используется при углубленном изучении фак-
тического питания. При этом в течение 7–10 дней в каждом сезоне про-
водятся ежедневные лабораторные исследования суточного рациона.
Лабораторный метод заключается в непосредственном аналитическом
определении химического состава и энергетической ценности готовой
пищи.
Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольного
при изучении организованного питания статистическим методом.
Лабораторный химический анализ позволяет выявить факты как есте-
ственных колебаний химического состава пищевых продуктов, измене-
ний, происходящих при их хранении, холодной и тепловой обработке,
так и нарушения технологии приготовления блюд, приводящих к
снижению их пищевой и биологической ценности, изменений в связи
с нарушением рецептуры (норм вложения) блюд. Это позволяет скор-
ректировать неточности расчета фактического питания по меню-рас-
кладкам.
Фактическое питание неорганизованных выборок (например, сту-
денческой группы) чаще всего изучают с помощью методов записи или
воспроизведения с привлечением ряда приемов анкетирования.
Составлением анкет (метод анкетирования) для изучения фактиче-
ского питания занимается врач исходя из целей и специфики планиру-
емых исследований. Анкета, как правило, включает, кроме паспортных
данных, вопросы о режиме и условиях питания, профессии, основных
видах деятельности, антропометрические данные.
При применении метода записи каждый обследуемый ведет дневник
питания, записывая данные (названия, количество) обо всех съеденных
продуктах и блюдах непосредственно после каждого приема пищи.
Питание различных групп населения 401
После завершения срока сбора материала дневник подлежит квали-
фицированной обработке врачом с использованием компьютерных
программ.
Методы воспроизведения предполагают участие в работе с обследу-
емыми специалистов, которые ведут активный опрос (исключая, одна-
ко, при этом возможность ответов типа «да» или «нет»). При этом по
памяти воспроизводится или продуктовый набор за прошедшие сутки
(метод 24-часового воспроизведения), или частота использования
различных видов пищевых продуктов в неделю. Полученные данные
обрабатываются и анализируются. Методы воспроизведения наиболее
часто используются в программах ВОЗ и НИИ питания по изучению
фактического питания населения.
Метод 24-часового воспроизведения используется для изучения
неорганизованного фактического питания населения как на индиви-
дуальном, так и на групповом уровнях (приложение 1). Преимущества
этого метода заключаются в сравнительной простоте и невысокой
стоимости в сочетании с точностью и достоверностью результатов.
Сущность метода заключается в том, что врачи опрашивают испыту-
емых об их питании за последние 24 ч (в предыдущий день) и заносят
полученные данные в соответствующие формы. День опроса, полу-
ченный методом случайной выборки, не должен быть праздничным
или экстраординарным. Вполне корректным считается разовый опрос,
хотя для получения более усредненных данных может быть проведен
повторный опрос с интервалом несколько дней (например, во вторник
и в пятницу) и расчетом среднеарифметических показателей по анали-
зируемым характеристикам.
Проводимый опрос начинают с записи продуктового набора вче-
рашнего завтрака, затем обеда, ужина и других приемов пищи, кото-
рые в зависимости от времени их проведения обозначают как второй
завтрак, полдник, на ночь. При записи требуется максимальная кон-
кретность: не допускаются данные типа «хлеб», «чай», «салат», «суп»
и т.п. — запись должна быть представлена в следующем виде: хлеб
пшеничный — 2 обычных куска (80 г); чай (средней крепости — 0,5 г
заварки на 200 мл воды) + сахар (3 чайные ложки — 24 г) + молоко
(20 мл); салат: капуста белокочанная (100 г) + морковь (50 г) + масло
подсолнечное (15 г); суп: говядина (50 г) + картофель (25 г) + фасоль
стручковая (25 г) + сметана (15 г) + укроп (10 г) и т.п. Количество про-
дуктов выражается в граммах. Перевод других количественных харак-
теристик (кусочки, ложки, стаканы и т.п.) в граммы осуществляется с
помощью существующих альбомов и таблиц.
402 Глава 5
После сбора исчерпывающей информации о суточном питании про-
изводится компьютерный расчет нутриентного состава каждого приема
пищи или составляется единый список продуктов, съеденных за сутки,
и осуществляется его расчет. В последнем случае все повторяющиеся
продукты количественно суммируются.
Полученные расчетные результаты необходимо дополнительно кор-
ректировать (если это не производится автоматически компьютерной
программой) по величинам ряда нутриентов, разрушающихся в про-
цессе кулинарной обработки: уменьшить количества витаминов С —
на 50%, В1, В2, В6, РР — на 25%, витамина А и β-каротина — на 20%;
ПНЖК — на 10%.
Выбор метода изучения фактического питания должен основывать-
ся на цели и задачах планируемого исследования и его организацион-
но-финансовых возможностях. Анализируемые показатели при этом
следующие.
• Вид предоставления питания:
– организованное питание (статистический, анкетный методы);
– неорганизованное питание (методы записи и воспроизведения,
лабораторный метод).
• Количество обследуемых:
– малая выборка (лабораторный, методы записи и воспроизведения);
– большая выборка (анкетный метод, методы воспроизведения).
• Точность получаемых результатов (по убыванию — лабораторный,
метод записи, методы воспроизведения, анкетный метод).
• Время проведения работы (по увеличению — анкетный, методы
воспроизведения, лабораторный, метод записи).
• Количество сил (задействованные сотрудники) и средств (стои-
мость):
– малые ресурсы (анкетный, метод записи, метод воспроизведе-
ния частоты использования пищевых продуктов);
– большие ресурсы (метод 24-часового воспроизведения, лабора-
торный метод).
Пищевой статус — комплекс показателей, отражающих адекват-
ность фактического питания реальным потребностям организма с уче-
том условий его существования. Различают оптимальный, избыточный
и недостаточный пищевой статус. При оптимальном пищевом статусе
человек питается по нормам, достаточным для реальных условий суще-
ствования. Избыточный и недостаточный статусы питания (неопти-
мальные) связаны с соответствующими нарушениями в количествен-
ных и качественных показателях фактического питания.

Предыдущие статьи